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股市策略上海｜寿司新店谁更强

作为一个曾经以日本旅行、玩日本料理并写日料专著出道的“美食博主”股市策略，我写的最多的就是寿司店，早在十多年前，就将上海的寿司店一家家地写明白。上海寿司曾在2015-2022年间获得长足发展，尤其在Covid那种对外交流、对外觅食封闭情况下曾现惊人繁荣。但在Covid过去之后，我深感上海或者说内地的寿司，应该是丸了：

——寿司店重食材，但因为众所周知的原因，内地寿司店难觅稳定而优秀的寿司食材。

——寿司店重人才，但愿意来内地的优秀海外厨师不多，本地优秀厨师也出现断层。

——寿司店重客群，但经济和消费并不景气，日元持续的低汇率也吸引日料爱好者去日本觅食，压缩了内地寿司店的日常消费量。

综上，上海现存寿司店能活下去就属不易，还谈什么扩张。

然而，从去年下半年开始，尤其今年春节后，上海居然密集开出一波寿司店，起初并不在意，后来渐渐惊愕，最后不可思议，在这个天时地利都不适合开寿司店的情况下，难道是“人和”推动了上海寿司行业的“新繁荣”，新店体会又是如何，前阶段对诸新店进行了探访，现将体验简述如下，供参考。

吉兆股市策略

胜在情绪体验

将从台北开来的「吉兆」放在此文的第一家店，足见此店当下在上海受到了多大的追捧，尤其结合他的价位，似乎上海寿司的繁华又回来了。

台北「吉兆」自2018年以来连续获得米其林一星评价，主厨许文杰，「吉兆」亦是台北第一家获得米其林星评价，而主厨是华人的日本料理店。

据我所知，上海「吉兆」的资方以许文杰和亲属为主，就是说，上海店主体是由许和家人拥有，而不是另有老板出大头引入品牌，别小看这种直营而非加盟的开店模式，他对餐厅从建店到稳定经营，从审美到餐厅气质构建，非常重要。

餐厅经过精心设计和装潢，他的主副吧台的案板都采用圆弧形布置，如此类似舞台的格局，可以将食客的焦点集中到大将身上，显著提高食客对大将割烹过程的体验；同时，圆弧形的案板布置亦可以像L型吧台那样，减少大将整晚行走距离，保留大将体力更好做菜。只是，圆弧形吧台的加工要求非常高，据我观察，上海「吉兆」的案板是整块木头做成圆弧形，这成本太贵了。

而舞台的焦点，就集中在许文杰身上。他78年生，保养的不错，用上海话说“看上去后生”。店里有一位千禧年出生的男厨师，像极了马必怀帅极了，但两人站在一起，你能深刻感到阅历积淀带给许文杰的自信、大气与从容，他能压得住场，在这样一个设计成舞台的板前，没有比一个成熟男人更适合作主角了。

去探讨一位自家餐厅拿了那么多年米其林星的厨师和其团队料理水平高低是没必要的，但我们可以观察他做菜的风格，抑或用现在东京金银铜摘牌党最时髦的论点——他做菜的审美如何。

那上海「吉兆」的做菜风格便是我们并不陌生的配方，熟悉的味道——台式日料。

业界并没有台式日料这个品种，对他的认识，源于对上海先前多位台湾日料厨师的审美与风格的观察，比如我们熟悉的「鮨直辉」，从Kevin开始，先后有多位台湾厨师在此工作并散到上海各处。总结他们的喜好，一是酒肴多变，可见日料之外菜系元素的融合。二是使用本地特色食材，对鱼子酱和台湾特产——乌鱼子有执着喜爱。三是菜量巨大、多种料理方式共存，一定程度上并不讲组菜逻辑，管饱管啥都有。四是总体调味偏重，适合喝酒的客人。

从天眼查可知，上海「吉兆」两年多前就注册成立；前期投入成本巨大，与本店相比并非母店分店关系而更像并行店；他台式日料风明显，注重客人情绪获得感，也无怪乎在很短时间内掀起市场热点了。

吉兆

19921345757（微信同号）

南京西路1333号9号门

鮨之

老厨师的新项目

从「鮨心和」独立到「鮨进」后，从北京打拼南下的王勇盛在静安的小角落里沉淀下来，与他在「鮨心和」的几位同事相比，他年龄最大，却深悟移动互联网时代流量为王的玩法。他私人的小红书帐号很活跃，与熟客及KOL有恰到其分的互动，当他结束在「鮨进」的服务后，自然把人气带到了新店「鮨之」。

「鮨之」母公司成立已有数年，这番与王勇胜合作，在巨富长的核心地带开店，餐馆规模不小，既有寿司，还有炉端烧。寿司吧台为长条型，近10个位子，王勇胜目前没有板前副手，全满时他将承受很大的压力，不说别的，就刷步数就够他喝一壶了。

在「鮨心和」及其系列餐厅工作的经历，让王掌握了不少日本本土店做酒肴和寿司的做法及配方。王也是一个比较爱钻研的厨师，在当下选食材很困难，并可能“吃力不讨好”的情况下，他舍得用✈️货（还记得他在「鮨进」时期的那则被处罚的通告吧）

小红书上关于王勇胜“远东第一多枚握”的梗流传已久，但这似乎只是常客提出后才有的待遇，这种炫技和传播皆可得的小元素，就是王做菜和社交气质的缩影，用诸位听得懂的话来说，就是做菜不赖、情绪价值也到位。

以前曾以为「银座小野寺」那种多种料理形式并存的格局，只是“游客店”的表征，但如今沪上，不仅寿司店出烧鸟几成常态，再加上天妇罗也不足为奇。「鮨之」亦是寿司、烧鸟、炉端烧共存，客群瞄准的就是图个乐，他餐馆的装修比较亲民，甚至与副板的隔音几乎没有，再加上王勇胜的个人IP，「鮨之」很容易吃成混搭的快乐老家。

鮨之

18621538378（微信同号）

富民路291号悟锦世纪大楼3号301B

鮨琉璃

酒肴党的福音

恐怕上海资深日料爱好者，还是会把这里称作“奥巴马广场”，诸多店铺辗转腾挪后，发现这里还是自带日料基因，还是扎根在此最合适，而这广场的最里端，甚至比「田口家喜都乃」更里面，便是「鮨琉璃」。

“我以前呆的店在浦东，没什么名气。。。”，板前大将姓罗，不多话。

「鮨琉璃」选择了寿司店里竞争最激烈、最难做的价位段，就这个价位段的客群来说，对餐厅的期待绝不是“给我捏两个寿司就好了”股市策略，各方面要有高级感，鱼就不说，餐具、器皿、服务都应尽力对标日本，否则会落人“这价位在日本可以吃”的口实。

而「鮨琉璃」能给客人什么呢？答案不是大将的腼腆，也不是女将的精干，而是蛮好玩且“不错吃”的酒肴，当然，忽略掉现在几乎一大半上海中高价寿司店在做的“鱼翅天妇罗”，这鱼翅天妇罗的风潮到底是谁掀起来的

而抛开“鱼翅天妇罗”，那小店的酒肴就颇为有趣，或者说，差不多食材的菜，他和别人做的不一样。

在这样的酒肴店用餐，不喝酒恐怕吃不下去，在寿司的间隔，罗大将都会上一个腌过的梅肉。除了“韭菜店”，上海寿司店的食材，按价位分现在大差不差，区别大概就是厨师心中的变化了。

鮨琉璃

18930255116（微信同号）

延安西路2088号禧瑞广场1层B125

鮨水云

性价比“卷王”？

大概在上海，只要是一个日料玩家，大概都会听说过原「鮨金兰」的大将郭师傅的大名，在Covid到“核废水”之间，上海寿司最舒适时期，从「鮨沁屋」出发，经历了「鮨和乐」，再到「鮨金兰」的走红，纵然经历过与「鮨和乐」主人的纠纷，亦在「鮨金兰」被说区别待遇KOL和普通食客，但说到寿司店的性价比“卷王”，大概上海滩没有人比得过郭亚伟了。